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细品寿司的前世今生

寿司其实来自假名すし的读音,在日语汉字通常写作“鮨”,这个字都可以上溯到2000年前的中国,《尔雅.释器》中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”,汉朝刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》中记载“鲊滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。

鱼籽寿司

所以顾名思义,如今强调食材新鲜的寿司,在发明之初实际上是不得已而为之。直到17世纪初,宽阔的大路在日本绝大部分地区依然只是一种幻想,渔夫辛苦捕获的鱼没有办法在新鲜时运进城市。所以当时的人们将产卵前的鱼的内脏取出,然后将鱼身和鱼卵用盐腌制,放在饭上放入木箱,经过发酵之后,就成为最早的寿司—“鲋寿司”,在日语里,这种制法的寿司叫做“熟寿司”,“熟”就是发酵的意思。

现在你可以理解为什么会在白饭中加上醋做成醋饭了吧?没错,醋当然有去腥和消毒的功能,不过最早在白饭中加醋却是为了效法米饭发酵后的味道。在当时的首都关西的京都,流行将寿司放入木箱中保存一日再压制成型,直到今天,“箱寿司”还在关西流行。


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